| خانه | ثبت نام | ورود اعضا | جستجو | كلوب ها | چت | بلاگ توییت | نوشته ها | سوالات متداول | همسنگ | لينكها | آمار | راهنما | | فروشگاه |

كلوب ها

كلوب ها :: جستجو در كلوب :: گزينه هاي كلوب :: برترينها در كلوبها


G- کلوب های عمومی > آشپری > توصیه های آشپزی
صفحات : [1] 2 3 بعدي
knowclub #1

پستها: 16777215

آف لاين
2011/02/08 13:35:50 		توصیه های آشپزی

در این پست به توصیه های آشپزی و باید و نبایدهای آن می پردازیم.

-----------------
شهرزاد

به اين مطلب امتياز دهيد:

+1
knowclub #2

پستها: 16777215

آف لاين
2011/02/08 13:37:22 		از روغن زيتون براي سرخ كردن استفاده نكنيد



يك متخصص تغذيه نسبت به استفاده از روغن زيتون براي سرخ كردن مواد غذايي هشدار داد.

دكتر احمدرضا درستي متخصص تغذيه در گفت‌وگو با ايسنا، گفت: متاسفانه مشاهده مي‌شود افراد بسياري براي سرخ كردن مواد غذايي بويژه موادي كه جذب روغن بالايي دارند، از جمله بادمجان و كدو از روغن زيتون استفاده مي‌كنند. اين در حالي است كه اين روغن هنگام سرخ كردن مواد به درجه‌اي از دود مي‌رسد كه ساختار روغن به هم ريخته، تركيبات جديدي كه براي سلامت بدن خطر داشته، سرطان زا و سمي هستند را تشكيل مي‌دهد.

وي با بيان اينكه درجه دود روغن‌هاي سرخ كردني بالاتر بوده و گرماي بيشتري نسبت به روغن زيتون تحمل مي‌كنند، افزود: البته روغن زيتون را مي‌توان براي طبخ غذاهايي كه نياز به حرارت طولاني ندارند، مانند طبخ نيمرو استفاده كرد.

اين متخصص تغذيه توصيه كرد: در انتخاب روغن سرخ كردني به نوشته‌هاي روي جعبه و ميزان تحمل حرارت روغن دقت شود. همچنين نبايد تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ كردني بيشتر از 2 تا 3 بار باشد. ضمن اين كه توصيه بر اين است كه روغن‌هاي يك بار استفاده شده نبايد به مدت طولاني نگهداري شوند چرا كه مصرف اين روغن‌ها بسيار خطرناك و بيماري زاست


-----------------
شهرزاد

به اين مطلب امتياز دهيد:

+1
knowclub #3

پستها: 16777215

آف لاين
2011/02/18 13:28:49 		چگونه غذا را سالم سرخ كنيم؟

همه مي‌دانند غذاي آب پز هر چه قدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد، باز به پاي غذاي سرخ ‌شده نمي‌رسد. غذايي كه سرخ مي‌شود، اگرچه براي خيلي‌ها ضرر دارد، اما طعم خيلي خوب آن هنوز رقيبي پيدا نكرده است. البته حالا كه پاي چربي خون به بدن خيلي‌ها باز شده، بايد باور كرد كه غذاي آبپز سالم‌ترين نوع غذاست.

بعضي وقت‌ها چاره‌اي جز سرخ كردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز كردن و سرخ كردن، دومي را انتخاب كرديد چند نكته مهم را از ياد نبريد.

گام نخست انتخاب صحيح روغن است آن هم روغن مخصوص سرخ كردني كه نقطه دود بالايي دارد. اين روغن‌ها قبل از اين‌ كه دود كنند و در هوا پخش شوند، مي‌توان آن ها را تا درجه بالايي حرارت داد.

اين نكته‌اي است كه نبايد راحت از كنارش گذشت، چون وقتي روغن به نقطه دود مي‌رسد، تركيب آن شروع به تغيير مي‌كند و كف‌هايي روي آن تشكيل مي‌شود كه براي بدن مضر است.

هر روغن تا چند درجه؟

اما پيش از آن كه بخواهيم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنيم، بايد با نقطه دود بعضي از روغن‌ها آشنا شويم:

روغن آفتابگردان 264 درجه سانتي‌گراد، روغن سويا 241 درجه سانتي‌گراد، روغن كانولا 238 درجه سانتي‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتي‌گراد، روغن بادام زميني 231 درجه سانتي‌گراد و روغن زيتون 190 درجه سانتي‌گراد.

اين كارها را نكنيد!

حالا كه روغن مناسب را انتخاب كرديد وقت آن است تا از بعضي كارهايي كه به آن عادت داريد دست بكشيد، همان كارهايي كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما مي‌شود.

پس، از اين به بعد براي سرخ كردن غذا روغن‌هاي گياهي را با هم مخلوط نكنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنيد، شعله اجاق گاز را زياد نكنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنيد، زمان حرارت دهي به روغن را كم كنيد و بالاخره ظرف روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.

قبل از سرخ كردن غذا بايد بدانيد
وقتي روغن مناسب را خريديد و آن را خوب نگهداري كرديد، وقت آن است تا راه‌هاي درست سرخ كردن غذا را هم تمرين كنيد. پس قبل از اين كه مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنيد (مثلا تا حدود190درجه سانتي‌گراد).

در اين درجه حرارت، ماده ي غذايي به سرعت به دور خودش لايه‌اي محافظ مي‌بندد كه مثل يك عايق از نفوذ روغن به درون آن جلوگيري مي‌كند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ كنيد، اين لايه محافظ مي‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي‌رود.

نمك زدن به مواد غذايي هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنيد، چون اين كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش مي‌شود. همچنين نمك باعث مي‌شود آب مواد غذايي خارج شود و وقتي مواد در روغن افتاد، روغن به بالا پاشيده شود.

اگر نمك زدن به غذا در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين كار را در ظروف آلومينيومي انجام مي‌دهيد بايد بدانيد كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت در انسان مي‌شود.

اگر مي‌خواهيد سبزي‌هاي فريز شده را سرخ كنيد بايد بدانيد براي اين كه سبزي‌هاي يخ زده، روغن كمتري جذب كنند بايد در همان حال يخ‌زدگي سرخ شوند.

از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز كنيد، چون اين كار باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشكيل لايه عايق به دور غذا، روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذايي چرب شود.

روغن‌هاي چند بار مصرف

خيلي‌ها فكر مي‌كنند كه نمي‌توان روغني را كه يك بار از آن استفاده شده است، دوباره به كار برد، اما با رعايت برخي نكات مي‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد.

پس به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنيد، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي‌هايي چون نمك و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد، به شرط آن كه شكل ظاهري‌اش را از دست نداده باشد، مي‌تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.

اين روغن‌هاي دور ريختني

اگر اين نشانه‌ها را در روغني كه قصد نگهداري‌اش را داريد ديديد، نگران نباشيد و با خيال راحت آن را دور بريزيد:

ايجاد كف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي كه ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.

فقط روغن سرخ كردني براي سرخ كردن

روغن‌هايي كه براي سرخ كردن استفاده مي‌شوند، بايد حتما روغن مخصوص سرخ كردن باشند و به هيچ عنوان نبايد از روغن مايع استفاده كرد، زيرا حرارت بالا باعث مي‌شود ماده‌اي سرطان زا در روغن هاي مايع معمولي به وجود آيد كه بسيار خطرناك است.

به هيچ عنوان نبايد از روغن هايي كه مورد استفاده قرار گرفته‌اند (حتي اگر حالت زلال داشته باشند) مجددا استفاده كرد. چنانچه بعد از سرخ كردن روغن، باقيمانده آن به ظرف اصلي برگردانده شود باعث فساد سريع‌تر روغن‌ سالم قوطي مي‌شود.

روغن هايي كه در سرخ كن‌ها استفاده مي‌شود، چنانچه بيش از يك بار حرارت ببينند سلامت شان زير سئوال مي رود.

در كل بهتر است افراد به جاي سرخ كردن مواد غذايي از روش هايي همچون آب‌پز، بخارپز، كباب كردن و يا فر كه ضرر كمتري براي بدن دارند، استفاده كنند.

-----------------
شهرزاد

به اين مطلب امتياز دهيد:

+1
knowclub #4

پستها: 16777215

آف لاين
2011/02/22 11:16:04 		كنسروها را كم مصرف كنيد

اين روزها يكي از راه‌هاي آسان براي تهيه غذاها، استفاده از كنسرو آنهاست. كنسروها داراي طيف گسترده‌اي هستند كه از قديمي‌ترين آنها كنسرو ماهي تن و از جديدترين آنها كه نسل نويي از غذاهاي كنسروي هستند مي‌توان به كنسرو فسنجان، كله‌پاچه، سيرابي و شيردان و انواع ديگر غذاهاي سنتي ايراني اشاره كرد.

اما اين پرسش مطرح مي‌شود كه ارزش تغذيه‌اي و سلامت غذاهاي كنسروي يا بسته‌بندي شده چه ميزان است؟ آيا مي‌توان اين غذا را جايگزين غذاهاي خانگي كرد؟



كنسرو لغتي لاتين و به معناي حفاظت و نگهداري است. از زمان‌هاي قديم، كنسرو كردن معمول‌ترين روش براي نگهداري و حفظ طولاني‌مدت مواد غذايي بوده است. از امتيازات غذاهاي كنسروي مي‌توان به قابليت نگهداري طولاني‌مدت آنها بدون نياز به يخچال و فريزر، ارزان‌قيمت بودن، حمل آسان در مسافرت‌ها و در دسترس بودن انواع مختلف غذا، ميوه و سبزيجات در تمام فصول سال اشاره كرد. اما همين غذاهاي كنسروي داراي مضراتي هم هستند كه مصرف مستمر و بيش از حد آنها مي‌تواند در طولاني‌مدت، سلامت مصرف‌كنندگان را به خطر اندازد.

مواد خطرناك غذاهاي كنسروي

نگهدارنده‌هاي شيميايي: از آنجا كه زمان توليد تا مصرف مواد غذايي كنسروي طولاني است، به برخي از اين غذاها نگهدارنده‌هايي افزوده مي‌شود تا مواد غذايي سالم مانده و از فساد آنها جلوگيري شود و در برخي ديگر نيز افزودني‌هايي به منظور خوش‌طعم كردن ماده غذايي استفاده مي‌شود كه اگر مقدار اين نوع مواد شيميايي تحت كنترل و نظارت دقيق نباشد، مي‌تواند در درازمدت مشكلاتي چون سرطان، آسم، تنگي نفس، آلزايمر و انواع آلرژي‌ها را در مصرف‌كننده ايجاد كند. تحقيقات اخير نشان داده استفاده از ماده شيميايي بيسفنول در برخي كنسروها مي‌تواند نقش مهم هورمون استروژن را در رشد مغز مختل كند و اثرات زيانباري را در مغز و حافظه بر جاي گذارد.

مواد رنگي: يكي از مسموم‌كننده‌ترين عناصري كه در برخي مواد غذايي بسته‌بندي شده به كار مي‌رود مواد رنگي ، آن هم به ميزان فراوان است تا شكل و شمايل و رنگ غذا براي مصرف‌كننده جذاب شود. اين مواد مي‌توانند به داخل خون انسان نفوذ كرده و انواع امراض خوني از جمله مسموميت خوني را ايجاد كنند.

نمك: نمك يكي از عناصر اصلي براي حفظ، دوام و ايجاد طعم مطلوب در مواد غذايي كارخانه‌اي است. 75 درصد از نمكي كه بدن ما دريافت مي‌كند از همين مواد غذايي بسته‌بندي شده است. به دليل وجود اين افزودني اجتناب‌ناپذير، مصرف غذاهاي كنسروي در افراد مبتلا به فشار خون ، تنگي نفس، نارسايي كليوي و حتي سرطان دستگاه گوارش بايد محدود شود.

شكر: شكر از ديگر موادي است كه براي ايجاد طعم مطلوب و حذف طعم نامطلوب برخي مواد افزودني شيميايي به غذاهاي كنسروي افزوده مي‌شود. مبتلايان به ديابت و چاقي بايد قبل از مصرف اين نوع غذاها، تركيبات مندرج روي بسته‌بندي آنها را مشاهده كرده و از مصرف غذاهاي كنسروي حاوي شكر بپرهيزند.

روغن: روغن از جمله مواد اصلي برخي كنسروها نظير كنسرو ماهي است. مصرف بيش از حد و غيراستاندارد روغن در اين نوع غذاها براي افراد مبتلا به كلسترول و تري‌گليسيريد بالا بسيار مضر بوده و كالري مازاد آن، چاقي را به ارمغان مي‌آورد.

حرارت‌دهي: فرآيندهاي حرارتي در كنسروسازي به صورت غيرمستقيم است و بين ماده حرارت‌دهنده و غذا، تماسي وجود ندارد. اما موادي كه در نزديكي سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادي كه فاصله بيشتري با حرارت دارند، سريع‌تر به دماي مورد نظر رسيده و ادامه حرارت‌دهي مي‌تواند موجب كاهش خصوصيات ماده غذايي مانند رنگ، مزه، عطر و نهايتا مواد مغذي حساس نظير ويتامين‌هاي B و C آن شود.

آلودگي شيميايي: اين نوع فساد در اثر خوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتوي قوطي ايجاد مي‌شود. بايد دقت كرد كه لاك قوطي، كاملا صاف و بدون ترك خوردگي و تغيير رنگ محسوس باشد. لكه‌هاي سياه در ديواره قوطي، نشان‌دهنده آلودگي شيميايي محتويات داخل كنسرو است. از سوي ديگر سطح لحيم‌كاري قوطي‌هايي كه با مواد غذايي تماس مستقيم داشته باشند مي‌توانند باعث ورود يون سرب به ماده غذايي و سپس ورود به بدن مصرف‌كننده شده و سلامت انسان را به خطر اندازد.

آلودگي ميكروبي: اين نوع آلودگي مي‌تواند در اثر سوراخ شدن يا زنگ‌زدگي قوطي كنسرو به محتويات داخل آن نفوذ و غذا را فاسد كند. از طرفي عدم توجه به انجام عمل پاستوريزاسيون مناسب و اصولي مي‌تواند منجر به رشد ميكروب‌هاي بيماري‌زا در محصول شود.

هنگام خريد انواع كنسرو به تاريخ انقضا و مجوز بهداشت آنها توجه كنيد.


قوطي‌هاي كنسرو را 20 دقيقه بجوشانيد

فقط يك گرم سم موجود در مواد غذايي كنسرو شده، براي كشتن 10 ميليون نفر كافي است.

در صنايع غذايي چنانچه طي مراحل آماده‌سازي، نكات بهداشتي ضروري رعايت نشود و باكتري كلسترديوم بوتولنيوم به داخل مواد غذايي راه يابد، در شرايط مستعد دمايي و بي‌هوازي، شروع به توليد سم بوتوليسم مي‌كند.

از اين سم قوي كه يك گرم از آن به شكل كريستال، قادر به آلوده كردن و كشتن 10 ميليون نفر مي‌باشد، به عنوان يك سلاح بيولوژيك در جنگ‌ها بهره گرفته مي‌شود.

به محض ورود سم اين باكتري به داخل بدن، اين سم جذب و وارد جريان خون مي‌شود و فرد را مسموم مي كند. حالت مسموميت از اعصاب ناحيه سر و صورت و مغزي تدريجا و به صورت حاد شروع شده و با سيري نزولي، اندام‌هاي تحتاني را نيز درگير مي‌كند.

خطرناك‌ترين حالت ممكن، درگيري عضلات تنفسي است. در اين حالت، فرد بايد تحت تنفس مصنوعي قرار گيرد.

به محض ظهور علائم، پزشك اقدام به بستري بيمار و شستشوي محتويات معده وي مي‌كند.

حداكثر زمان مجاز براي نگهداري مواد غذايي كنسرو شده

غذاهاي كنسرو شده صنعتي تا زماني كه درست نگهداري شوند تقريبا پايايي خوبي دارند. البته زمان نگهداري اين غذاها بستگي به نوع محتويات آنها دارد.

غذاهاي با اسيد زياد مثل گوجه فرنگي ها، ميوه‌ها و آب ميوه‌ها حداكثر تا 18 ماه قابل نگهداري هستند.

غذاهاي با مقدار اسيد متوسط مثل سبزيجات و گوشت حداكثر 2 ‌تا 5 سال قابل نگهداري مي‌باشند.

توصيه‌هاي كنسروي

- هيچ گاه مواد غذايي آماده و كنسروي را جايگزين غذاهاي خانگي نكنيد.

- هنگام خريد انواع كنسرو به تاريخ انقضا و مجوز بهداشت آنها توجه كنيد.

- قوطي كنسرو بايد كاملا سالم، فاقد نشتي، سوراخ‌شدگي، زنگ‌زدگي، ضرب‌ديدگي و بدون تورم باشد و مشخصات و تركيبات آن روي بدنه فلزي قوطي حك شده باشد.

- قبل از مصرف غذاهاي بسته‌بندي شده دستورالعمل مندرج روي قوطي را با دقت مطالعه و اجرا كنيد و از نگهداري قوطي‌هاي باز نشده در يخچال و محيط‌هاي مرطوب اجتناب كنيد.

- در خانه اين مواد را در محل سرد و خشك نگهداري كنيد و از قرار دادن آنها داخل كابينت و درست بالاي اجاق گاز يا زير ظرفشويي يا گاراژ و زير زمين مرطوب اجتناب كنيد.

- بهتر است قبل از باز كردن قوطي كنسرو، درب آن را بشوييد.

- اگر هنگام بازكردن قوطي مايع و يا كف از آن فوران كرد و يا داراي بوي متعفن بود، آن را مصرف نكنيد و دور بريزيد.



-----------------
شهرزاد

به اين مطلب امتياز دهيد:

0
ladybug #5
پستها: 3

آف لاين
2024/10/07 13:40:09 		آشپزی

https://charbzaban.com/other/%d9%82%d8%af-%...9%84%d9%87.html

به اين مطلب امتياز دهيد:

0
كاربران حاضر:
صفحات : [1] 2 3 بعدي

شما از امتياز لازم براي پاسخ به موضوع مطروحه دركلوب برخوردار نيستيد.


| زمان ايجاد: 0.2262058 ثانيه. | کاربران آنلاين - 0 | ميهمانان آنلاين - 12 | اين بخش متعلق است به: كانون دانش |

ايميل به مدير سايت | پرسش از مدير | فيد آر اس اس همسنگان | پیشنهاد و انتقاد | شرايط عضويت | توصيه هاي امنيتي